Pul Biber – das „Dönergewürz“

„Scharf machen?“ oder „Bitte scharf“ – diese Sätze hat man in der Dönerbude um die Ecke sicher schon gehört. Auf den Döner Kebab in der Dönertasche wird dann womöglich ein rotes Pulver gestreut, welches dem einen oder anderen sicher schon die Tränen in die Augen getrieben hat. Doch was genau ist dieses Gewürz mit der manchmal unglaublichen Schärfe? Wir klären auf!

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Pul Biber – bitte nicht nur auf den Döner reduzieren

Pul Biber kommt aus dem Türkischen und heißt übersetzt etwa so viel wie „Blättchenpfeffer“ (manche übersetzen auch mit „Plättchenpfeffer“). Im Gegensatz zur Bezeichnung ist jedoch Pfeffer nicht der Hauptbestandteil der Gewürzmischung und recht häufig nicht einmal überhaupt darin enthalten.

Diese spannende Gewürzmischung wird insbesondere in Deutschland aus Unkenntnis häufig auf den Döner Kebab reduziert. Praktisch jeder kennt es inzwischen als „das rote Dönergewürz zum Nachschärfen„. Dabei handelt es sich um viel mehr, als ein Dönergewürz.
Pul Biber ist ein tolles Gewürz der türkischen Küche, welches nicht nur zu allen Fleischgerichten hervorragend schmeckt. Häufig wird die Gewürzmischung auch während des Essens als Tischwürze angeboten.

Praktisch immer ist diese Gewürzmischung dunkelorange bis hin zu dunkelrot gefärbt. Pul Biber riecht meistens kräftig nach Röstaromen und hat eine, je nach Mischung, leichte oder kräftige Schärfe.

Häufig denken deutsche Hobbyköche, dass das Gewürz Pul Biber einfach aus gemahlenen oder gestoßenen Chiliflocken besteht, was jedoch falsch ist. Pul Biber ist eine eigenständige Mischung, die aus deutlich mehr Zutaten, als lediglich getrockneten und zerstoßenen Chilis besteht.

Pul Biber ist dennoch keine bestimmte, immer gleiche Gewürzmischung nach einem festen Rezept. Vielmehr handelt es sich um eine Art Grundrezept, welches dann in vielen verschiedenen Variationen erhältlich ist. Gerade in der Türkei und einigen anderen östlichen Ländern (wo die Mischung dann natürlich anders heißt) haben viele Familien ihre ganz eigene Lieblingsmischung. Zumindest falls sie nicht gerade bequem im Supermarkt eine fertige Mischung kaufen (die übrigens nicht unbedingt schlechter sein muss).

Wie schmeckt die Pul Biber Gewürzmischung?

Das dunkelorange bis dunkelrot gefärbte Gewürz schmeckt, je nach verwendeten Chilis, von leicht scharf bis sehr scharf. Es weist häufig (aber nicht immer) Röstaromen auf und riecht intensiv.

Pul Biber gibt es fein gestoßen oder auch in sehr groben Flocken.

Pul Biber – der Hauptbestandteil

Die Gewürzmischung „Pul Biber“ besteht hauptsächlich aus getrockneten Paprika und/oder Chiliflocken, die in der Regel zerstoßen werden. Je nach Schärfegrad der Chili oder Paprika (Lesetipp: Scoville – die Maßeinheit für Schärfe) handelt es sich dann um eine besonders scharfe oder auch eher milde Mischung. Da viele Menschen ihren Döner Kebab gerne scharf essen, wird in den meisten Dönerbuden daher scharfes Pulver genutzt, um den Döner Kebab auf Wunsch ausreichend nachzuschärfen. „Bitte scharf„, wie es so oft heißt.

Dennoch geht es natürlich in der türkischen Küche nicht nur scharf zu. Gerade als Tischgewürz oder auf anderen Fleischspeisen wird gerne auch ein mildes Pul Biber verwendet.

Weitere Bestandteile des Pul Biber

Neben Paprika und Chili sind weitere Bestandteile in der Pul Biber Gewürzmischung enthalten. Der am häufigsten verwendete weitere Bestandteil ist Salz. Meistens in einer Menge von ca. 10 bis 20%. Gerne wird zudem Pflanzenöl verwendet, wobei wir an dieser Stelle dazu raten, ein neutral schmeckendes Öl (z.B. Sonnenblumenöl) zu verwenden. Öle mit einem intensiven Eigengeschmack (Rapsöl, Olivenöl, etc.) können doch den Geschmack der Mischung verändern.

Aber auch Sumach (natürlich das orientalische Sumach, nicht zu verwechseln mit dem nordamerikanischen Gerber-Sumach) oder Oregano werden gerne in kleinen Mengen beigefügt, um den Geschmack abzurunden. Vermutlich haben viele Familien auch noch andere „Geheimzutaten“, um ihre perfekte Pul Biber Gewürzmischung zu erstellen.

Pul Biber – diese Variationen gibt es

Wie schon erklärt, handelt es sich bei Pul Biber um ein Grundrezept, welches in verschiedenen Variationen zu erwerben ist, falls man nicht selbst mischen mag.

Im Laden (oder auch im Internet) kann man z.B. folgende Varianten erwerben:

  • Pul Biber Tatli – eine milde und zudem leicht süßliche Variante des Pul Biber
  • Pul Biber Tohumlu – die scharfe Variante mit Chilikernen. Für Leute, die es wirklich scharf mögen.
  • Pul Biber Aci  – ebenfalls scharf, aber bei weitem nicht so heftig, wie Pul Biber Tohumlu. Diese Mischung enthält keine Chilikerne.
  • Pul Biber Isot – hierbei handelt es sich um die geröstete Variante. Diese Mischung schmeckt sehr scharf und rauchig.

(Quelle: doenergrill24.de)

Tipp: beim nächsten Mal einfach Fachwissen zeigen und in der Dönerbude nachfragen, um welche Variante es sich konkret handelt.

Pul Biber – wie scharf ist es in der Dönerbude?

Um den Kreis zu schließen, sind wir wieder in der Dönerbude angelangt. Wie scharf ist das Pul Biber? Hier gibt es nur drei Möglichkeiten: Entweder, das verwendete Pul Biber ist bereits bekannt (was bei der eigenen Dönerbude ja grundsätzlich kein Problem sein sollte) oder man fragt nach. Als letzte Alternative bleibt das Ausprobieren, wobei dies im schlimmsten Fall heißt: Feuer frei!

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