Scoville – der Schärfegrad

Hat man sich schon einmal gefragt, wie scharf eine Paprikaschote ist oder warum manche Paprikaschoten süßlich schmecken, während andere für eine scharfe Geschmacksexplosion sorgen, so sollte man dazu die so genannte Scoville-Skala zu Rate ziehen. Diese Skala misst die Schärfe von Paprikapflanzen in Einheiten, welche als Scoville Heat Units – oder abgekürzt „SHU“ – bezeichnet werden.

Erklärung der Scoville-Skala

Sowohl die Scoville-Skala als auch der dazugehörige Schärfetest sind nach dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville benannt. Als dieser im Jahr 1912 einen geeigneten Pfeffer für eine wärmeerzeugende Salbe suchte, entwickelte er den Scoville Organoleptic Test. Die Scoville-Skala wird dabei dazu verwendet, die Menge an Capsaicin zu bestimmten, welche in Paprikapflanzen enthalten ist.

Capsaicin ist die, in Paprika zu findende, chemische Verbindung, welche für die pikante Schärfe der Schoten verantwortlich ist. Eine hohe Menge Capsaicin sorgt dafür, dass beim Verzehr der Paprika die Zunge brennt, der Körper beginnt zu schwitzen und bei einer beachtlichen Menge sogar die Ohren schmerzen. Da innerhalb der Paprikafrucht ausschließlich die Drüsenzellen für die Produktion von Capsaicin sorgen, ist die höchste Konzentration dieses Stoffes in der Plazenta und in den sich in unmittelbarer Umgebung befindenden Samen oder Samenscheidewänden zu finden.

Der Scoville-Test wird weiterhin dazu verwendet, um andere Pflanzen zu messen, welche scharfe chemische Verbindungen enthalten. Dazu gehört zum Beispiel die in Marokko beheimatete Harzwolfsmilch, bei welcher es sich um ein kaktusähnliches Gewächs handelt und die eine Chemikalie namens Resiniferatoxin produziert. Resiniferatoxin gilt als tausendmal schärfer als reines Capsaicin.

Was genau sind Scoville Heat Units (SHU)?

Mittels der Scoville Heat Units erhält man ein Maß darüber, wie oft das in Paprikaschoten enthaltene Capsaicin mit Zuckerwasser verdünnt werden muss, bis keine Schärfe mehr festzustellen ist. Bei einer Paprikafrucht oder auch einer scharfen Soße erkennt man also anhand der angegebenen SHU die Menge des vorhandenen Capsaicin. Je höher die Scoville-Bewertung ist, desto schärfer ist das jeweilige Lebensmittel. Eine niedrige Bewertung sagt im Gegenzug natürlich aus, dass wenig oder keine Schärfe zu erwarten ist.

Wie lässt sich der Scoville-Schärfegrad bestimmen?

Um den Schärfegrad nach Scoville zu definieren, wird zunächst ein Alkoholextrakt aus Capsaicinöl, welches aus der getrockneten Paprika gewonnen wird, so lange mit einer Lösung aus Wasser und Zucker vermischt, bis ausgewählte Geschmackstester keine Schärfe mehr ausmachen können. Anschließend wird der Paprika eine Scoville Heat Unit zugeteilt, welche sich auf die Verdünnung bezieht, die erforderlich war, bis die Schärfe nicht mehr wahrgenommen werden konnte.

Verfügt eine Paprikaschote zum Beispiel über einen SHU-Wert von 5.000, so bedeutet dies, dass das aus dem Extrakt gewonnene Öl 5.000-fach verdünnt werden musste, bevor die Schärfe nicht mehr nachweisbar gewesen ist.

Wie genau funktioniert die Scoville-Skala?

Da der menschliche Gaumen von Person zu Person sehr stark variieren kann, gilt der Scoville-Test als eher subjektiv und da er auf dem menschlichen Geschmack basiert, ist er in gewisser Weise sogar ungenau. Der Scoville-Wert einer Paprika ändert sich zudem auch je nach ihren Wachstumsbedingungen, wie zum Beispiel Feuchtigkeit und Beschaffenheit des Bodens, ihrer Reife, der Samenlinie sowie diversen anderen Faktoren.

Mittlerweile wurde mit der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie ein Verfahren entwickelt, welches die genaue Konzentration von Capsaicin bestimmen kann. Menschliche Geschmackstester werden dadurch überflüssig. Jedoch gilt die Scoville-Skala nach wie vor als das offizielle Maß, welches sowohl von Feinschmeckern als auch von Experten verwendet wird.

Wie scharf sind Paprikaschoten in der Regel laut Scoville-Skala?

Die Scoville Heat Units von Paprika in der ganzen Welt reichen von fast Null bei süßen Schoten, welche kein Capsaicin enthalten, bis hin zu 800.000 oder sogar über eine Million beim so genannten „Geisterpfeffer“, welche als eine der schärfsten Paprikas weltweit gilt. Eine gewöhnliche Jalapeno-Schote erreicht einen Schärfegrad von 2.500 bis 8.000 SHU. Das im Handel erhältliche Pfefferspray kann mit 2.000.000 bis 5.300.000 Einheiten aufwarten. Reines Capsaicin hingegen verfügt über einen Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Einheiten.

Als schärfste Paprika der Welt gilt die „Carolina Reaper“, welche über einen Scoville-Wert von 1,56 Millionen bis 2,2 Millionen Einheiten verfügt.

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